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廚房菜品質量標準管理
新聞類型:招生專欄    發布時間:2017-01-16 09:21:39

 第一節   什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品
第二節   什么叫好菜
適合于客人,適合于酒店標準的菜
第三節   菜品質量內涵
菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器,點菜員要了解菜品、熟悉菜品,對菜有感情、用激情來打動客人
一、廚房產品質量內函:
(1)色是菜之膚色彩追求自然,色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣(菜在喘氣,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價倍增,切忌單調。
(5)質地是菜之骨,酥脆軟,要精細。
(6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來做,響則能聞。鐵板類、鍋仔等。
(7)味是菜之血,調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。
(8)溫是菜之脈,溫度決定風度,熱菜上桌一定要燙,要持續,冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營養之本,各種人群需要的營養成分不同,營養正在日益為人類關注。
(10)衛生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
第四節  關于對菜品標準的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮,保證衛生、無菌,2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
(1)青菜必須保證即熟亦脆,色要青綠、口感脆爽,不能炒過,八成煎即可。口味主要火靠油來突出,靠少量復合油的復合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,杜絕青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。
上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白,原料要2/3浸入湯中,不能出現浮油現象。
(2)肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等
化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
(3)炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
(4)海鮮類必須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
二、掌握好咸淡:菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現出復合味來。絕不能咸。
1、復合味是幾種味復合在一塊,吃起來很舒服,多數人都能接受,體現不出哪種具體味來,味和味之間相互影響,總體口味比較中和。
(1)為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生時味由外而入內,熟食味由內而溢到外,豐富原料內涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
(3)調料:熟悉各種調料的性質,根據各個菜的特點研究調料,使用調料的特征來提高質量,豐富口味,由于調料更新較快,要不斷吸取新調料來促進菜品提高,研究調料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。
(4)醬汁:定好標準比例調制醬汁,能夠穩定菜品口味,適合酒店菜品標準,能形成自己的特點。
(5)湯汁:根據菜品的不同性質適用各種湯汁,提高菜肴復合味,有調料菜品有味道,有好湯菜品有內涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等
2、要求菜品體現原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
3、調料有去異味,調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味,切記食用過量調料會嚴重影響健康。
4、湯菜的要求
(1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜
(2)湯菜原料和湯的比例,根據菜的性質不同,比例也不同,但是原料的比例
不能超過湯的比例
(3)湯菜的口味要求
①清湯菜品:以鮮為主,入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味,必須體現原汁原味,不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品:以香為主,入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來體現,要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現
③其他口味湯菜:以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數人都能接受,加少量油來體現復合味和香味
④甜湯菜品:甜度不能太大、太濃,最好不加油
(1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味(2)質量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細分析
三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。
1、切:根據原料性質、菜品要求將原料切出規則的形狀并且要均勻一致。
2、配:根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味,注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。
3、炒:體現出原料的本身顏色,以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。
4、裝:盤飾點綴要精致,簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點,點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量,菜品、盤飾要協調一致,要融為一體,雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例,起到畫龍點睛的作用,大房間(14人臺以上)用14寸以上盤子,采用大盤套小盤,放大型雕刻點綴;中房間(10—14人)用12寸以上盤子加雕刻點綴。
四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要熱更要燙。
五、菜品要注意食品衛生,杜絕異物出現,食品衛生永遠是第一要素。
1、餐具必須消毒 ,熱菜盤子必須要熱或燙手。             
2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分鐘。 
3、原料杜絕腐爛、變質、有異物
4、加強“五布”管理,嚴格消毒   
5、嚴禁原料以次充好
6、嚴格衛生檢查程序,堅持檢查餐前、餐中、餐后衛生的結果。(工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。
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