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論我國餐飲業存在問題及對策分析
新聞類型:招生專欄    發布時間:2017-01-08 20:35:19
  中國的餐飲業是第三產業中發展最快的行業之一。已初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化,以傳統產業向現代產業轉型的發展新格局。當前我國餐飲業發展正處于建國以來最好的時期,呈現出蓬勃發展的良好趨勢。
  行業規模持續擴大,產權形式趨于多元化
  餐飲業在國民經濟發展中保持領先地位,2007年,餐飲業實現零售額12352億元占全國GDP比重達5%,同比增長19.4%,連續17年保持兩位數的高速增長,全年上繳利稅1155億元,占全國收入的2.25%。餐飲市場細分不斷深化,中餐、西餐,正餐、快餐,火鍋、清真餐飲、生態餐飲等快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入,風險投資和股票上市的成功運作,我國餐飲行業產權多元化。
  品牌經營效應凸現,現代化步伐加快
  越來越多餐飲企業注重品牌經營,餐飲連鎖經營的步伐加快。2007年我國限額以上連鎖餐飲企業集團共有410家,平均擁有門店數量為41家,平均零售額為1.8億元。小肥羊、全聚德等知名企業通過加盟合資等方式走向海外。現代科技成果不斷融入到餐飲業的各個環節,餐飲業從傳統手工生產向現代化生產的進程,不斷加快。
  促進消量作用明顯,擴大內需貢獻突出
  餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、旅游消費、會議消費等的重要組成部分,也是從事商務活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量,拉動經濟發展效果明顯。1991-2007年餐飲業零售額增長22.3%,比同期社會消費品零售總額平均增長高7.2個百分點,增幅位居各行業前列。2007年,餐飲業零售額占社會消費品零售總額的1/7。
  對社會就業貢獻大,是改善民生著力點
  餐飲業作為勞動密集型行業,兼有商品消費和服務消費的雙重特征,吸納就業的能力強。而其特殊性質決定了大多數餐飲企業仍以手工操作為主,因而成為安置下崗職工再就業、年輕人就業、農村勞動力轉移、構建和諧社會的重要渠道。目前,餐飲就業人數逾2000萬余人,每年新增就業崗位200多萬個,很多城市將發展餐飲業作為改善民生的工作,大力興建便民餐飲網點和美食街區,創造性地開展大眾化餐飲和早餐工程等工作,促進生活水平不斷提高。目前正值金融危機時期,許多行業不景氣,而餐飲業卻呈現上升趨勢,可見餐飲業對社會貢獻之大。
  推進城市化進程、助推新農村建設
  發展餐飲業,有利于轉移農村剩余勞動力,提高農民收入,推動建立現代化的原料種植、養殖基地,促進農業結構調整,帶動食品加工業發展,加快城鄉一體化進程,推動社會主義新農村建設。
  某些品牌餐飲和旅游飯店餐飲存在的問題
  品牌是一系列有形資產或無形資產的體現,代表企業的主旨和內涵,并最終產生利益,外在標志性和認知度,內在的信譽基礎和文化底蘊是品牌的基本特征。改革開放總設計師鄧小平曾指出:“我們應該有自己的拳頭產品,創造出我們中國自己的品牌,否則就要受人期負。”品牌作為一個核心概念在我國餐飲業的關注已有很長一段時間。目前在我國涌現出一大批知名餐飲品牌,品牌餐飲的建設基礎較好,注重質量和信譽,能加強文化內涵的塑造,但也存在問題,影響品牌餐飲的發展腳步。
  從業人員流動頻繁,整體素質不高
  作為勞動密集型行業,人員流動高于其他行業是正常的。業內人士認為正常的飯店人員流動在10-15%。根據中國旅游協會人力資源開發培訓中心對國內23個城市部分星級飯店的調查統計,近五年來員工的流動率最低為25.64%,平均為23.59%。長期以來,我國飯店只注重硬件機器設施設備的建設和投資,盲目注重物資基本投資,不注重人力資源投資,最終導致管理層人力水平偏低,造成飯店的硬件和軟件嚴重失衡,飯店內文化水平及專業素質的優秀員工極度缺乏,這是飯店經營效益低的根本原因,據了解餐飲業60%以上的從業人員都是農村勞動力轉移人員,餐飲業服務人員80%均來自農村,大多數只有初中文化,制約著餐飲經濟的現代化發展進程。
  快餐業餐飲存在的問題
  快餐業在21世紀以來取得了長足的發展。隨著人民生活水平的提高,餐飲消費觀念的逐步改變,外出就餐經常化,消費者對消費質量的要求不斷提高,更加追求品牌質量、品質特色、衛生安全、營養健康和方便快捷。隨著更高小康社會進程的加快,快餐的社會需求將不斷擴大,如何推進快餐業的科學發展和取得新的進步,這是我們當前面臨的任務和挑戰。
  快餐企業總體規模小,利潤低
  全國快餐企業中具有亮點的如大娘水餃、麗華快餐、真功夫、面點王,但從全行業來看,快餐企業規模較小,家族店多,大多數仍然處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善的階段,利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。
  快餐業標準化、工廠化程度不高
  快餐業要發揮規模效應,必須實行連鎖經營的發展途徑。需要依據標準化操作,工廠化配送,規模化經營和科學化管理的保證。目前,快餐企業除15%左右的快餐企業實現了標準化、工廠化的操作外,大多數快餐企業仍然停滯在傳統的作坊式生產、外賣的過程。
  快餐業發展理論滯后,專業人才的培養不足
  快餐現有的理論研究成果不多,更多的快餐企業是在借鑒眾多酒店的理論成果,與快餐發展的規律和特征存在差異。目前我國尚未有專門為培養快餐服務的專門學院。對快餐企業發展提供智力支持不足,現有快餐企業的人員普遍綜合素質不高。
  行業組織的作用發揮不夠
  當前我國快餐企業加入各級行業協會的較少,行業協會對快餐也服務不夠,對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進和轉化體系未能形成。快餐企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍。行業協會在組合行業力量、信息交流、培訓方面開發力度不夠,行業協會亟待加強。
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